Fra setra til lokale gårdsysterier

I dag er norsk ost i verdensklasse. Hvordan gikk det egentlig til?

 

Nordmenn elsker ost. Vi har faktisk aldri spist mer ost enn vi gjør i dag –  nesten 19 kilo i løpet av et år, og stadig nærmere franskmennene i rangeringen av de mest ostespisende folkeslagene i verden.

Det norske osteeventyret startet med brunost i Gudbrandsdalen for mer enn 150 år siden. Likevel er det først de siste årene at norsk ost virkelig er satt på verdenskartet – blant annet med to VM-gull i ost i 2016 og 2018.

 

I Osloregionen lever tradisjonene side om side med spennende eksperimenter ved mindre ysterier.

 

Fra ysting på setra til storproduksjon

Tradisjonelt sett foregikk ysting av ost i de områdene hvor man hadde dyra på seter eller støl om sommeren. Det var vanlig å ha kalving om våren, og dermed ble det mye melk som måtte brukes på setra. Det å yste ost var en metode som gjorde at man kunne bruke og oppbevare melken lenger, uten at noen av gårdens ressurser gikk til spille.

Vi har svært lange landbrukstradisjoner i Norge, og husholdningene med dyr var nødt til å utnytte alle ressursene. Å lage melkeprodukter som ost og smør var en måte å gjøre dette på. Husholdningene lærte seg hvilke bestanddeler melka består av og hvordan man utnyttet disse på hver sin måte, forteller Ingrid Lamark, prosjektleder i Norges Bygdekvinnelag, som blant annet står bak nettstedet Norsk tradisjonsmat.

 

Landets første meieri, Rausjødalen Meieri i Tolga i Østerdalen, startet i 1856, og i årene som fulgte organiserte meieriene seg i samvirkeselskapet TINE. I dag står TINE for volum innen norsk osteproduksjon, mens det florerer av innovative bønder og gårdsysterier som gir oster i verdensklasse. Mange av disse har tilhold i Osloregionen.

 

Gårdsysterier i vakre omgivelser

I idylliske omgivelser på Hadeland finner du for eksempel Thorbjørnrud ysteri – Norges eneste hotellysteri. Ystingen av de fem ostene foregår i hotellets tidligere svømmebasseng, og det produseres hele 10 tonn ost i året. Sjekker du inn her, er det meste av maten du får servert ureist og produsert av menneskene som driver stedet.

 

I Nes i Akershus ligger familiebedriften Grøndalen Gård. Her lages økologiske Nýr – en fløyelsmyk hvit ferskost med et tydelig, unikt, friskt og syrlig preg. På gården er morskjærlighet i fokus, hvor ku og kalv får være sammen i minst to måneder. Flere restaurantkokker har trykket ferskosten til sitt bryst, og den har vært på menyene hos både Maaemo og Kontrast i Oslo. Nýr fikk også landets første dyrevernmerke.

 

På andre siden av Oslo, i Hokksund, finner du Eiker Gårdsysteri. Her lages det bare oster av egenprodusert melk fra de 60-70 melkekuene som får vandre helt fritt ute på jordet. Kuene får selv bestemme når de skal melkes, sove eller om de vil spise inne eller ute. Ostene, som har vunnet flere priser, og kan blant annet kjøpes i gårdsbutikken på gården.

 

Eiker Gårdsysteri samarbeider også med Blaafarveværket i Vikersund, et åtte kilometer langt museum med en blanding av kunst, kultur og natur. Langt inne i Koboltgruvene, i en spesialinnredet gruvegang 200 meter inn i fjellet og 50 meter under jorda, lagres den prisbelønte osten Gruveost. På grunn av gruvens spesielle klima og luftfuktighet stortrives osten i gruvene.

 

Say (brown) cheese

Selv om gulosten er mest populær blant nordmenn, har brunosten sin karakteristiske søte, karamellignende smak en unik plass i mathjertet til mange nordmenn. Brunosten er en av våre stolteste mattradisjoner, og den er nærmest enestående for Norge.

Brunosten er egentlig et biprodukt av osteproduksjon, men ifølge Lamark i Norges Bygdekvinnelag er det viktig å se brunost og hvitost i sammenheng med hverandre.

– Skal du lage hvitost ut av ti liter melk sitter du igjen med ni liter myse. Å bruke dette til brunost var en måte å utnytte de ressursene man hadde på best mulig måte – noe som går tilbake til de lange landbrukstradisjonene våre, sier hun.

 

De første skriftlige nedtegnelsene av brunost stammer fra 1646, men da en mager mysost av ymse kvalitet. Det var først i 1863, da budeie Anne Hov fra Solbråsetra i Nord-Fron i Gudbrandsdalen begynte å sette fløte til mysosten, og senere også geitmelk, at man fikk opphavet til den såkalte feitosten og senere gudbrandsdalsosten.

 

I dag er det setermuseum på Solbråsetra, hvor du om sommeren kan besøke gården, møte budeiene som jobber der og få smake på nykokt Gudbrandsdalsost.

 

Ost som kunstverk

Det er fortsatt osteproduksjonen i Gudbrandsdalen den dag i dag, og et lite stykke nordvest for Solbråsetra, ved porten til Jotunheimen, ligger fjellbygda Heidal. Der har det vært osteproduksjon i uminnelige tider, og i dag er det Heidal Ysteri som står for osteproduksjonen i bygda.

 

Heidalsosten lages på gamlemåten, og ved bruk av formen laget av en lokal treskjærer blir brunostene som små kunstverk. Osten får du blant annet kjøpt på Ysteriet kafé og bakeri, hvor du også kan nyte ferske kanelsnurrer, skolebrød, espressoboller og brød.

 

Tradisjon kombinert med innovasjon – og omtrent slik kan vel det norske osteeventyret oppsummeres også. Og snipp snapp snute, dette eventyret er nok på ingen måte ute ...

 

 

Visste du at ...

• I en undersøkelse Norstat gjennomførte på vegne av Opplysningskontoret for Meieriprodukter i 2015, fikk deltakerne spørsmål om hva slags pålegg de ville valgt hvis de bare kunne spist én type pålegg. 28 prosent svarte gulost, mens 10 prosent gikk for brunost.

 

• Det er ikke bare brunosten som kommer fra Gudbrandsdalen. Det er også her ostehøvelen ble oppfunnet, nærmere bestemt på Lillehammer, av Thor Bjørklund i 1925. I dag produseres den på Ringebu, hvor du også finner verdens største ostehøvel på hele åtte meter.

 

 

Steder å kjøpe ost:

 

• Håøya Naturverksted – Håøya

I sommersesongen har Håøya Naturverksted seterdrift i Baklia på Håøya – Oslofjordens største øy. De produserer hvit geitost på melk fra håndmelkede kasjmirgeiter som beiter på øya og baker mysebrød i vedfyrt ovn. I ysteriets kafé på øya kan du kjøpe både ost, brød, kasjmir-karameller og andre lokalproduserte varer hver dag hele sommeren. Du kommer deg til Håøya via båt B21 fra Aker Brygge mot Son.

 

• Bygdø Kongsgård – Oslo

Bygdø Kongsgård på Bygdøy i Oslo lager blant annet meierivarer av fersk økologisk kumelk fra egne kyr. Blant ostene finner du Dronningsberget (chevre-ost), kremost naturell, og Paradisbukta Grillost – en umodnet halvfast ost samt skjørost. Ostene kan kjøpes flere steder i Oslo og på Bygdø Kongsgård eller nytes i kafeen deres. Se mer her.

 

• Ysteri Pultostkoppen – Ringerike

Et lokalt håndverksysteri i Åsbygda på Ringerike. Her produseres det pultost, pultost lagret, gårdsrømme og jønnbrød. Ostene kan kjøpes direkte fra ysteriet, via nettsidene, via REKO-ringen Ringerike samt matbutikker på Jevnaker og i Hønefoss. Se mer her.

 

• Holt Gård – Undrumsdal

Holt Gård ligger i Undrumsdal midt mellom Horten og Tønsberg. Det er en koselig liten bondegård og gårdskafe med god mat, koselig tun, grønnsakshage og husdyr. På gården produseres økologiske råvarer som grønnsaker, egg, melk, kjøtt, ferskost, yoghurt og iskrem. Produktene selges i kafeen og hos utvalgte forhandlere.

 

• Ommang Søndre – Løten

I åpent og lett kupert landskap i Løten på Hedmarken ligger gården Ommang Søndre. Der produseres blant annet hvit geitost, brunost, parmesan, surost og gouda. Ostene får du kjøpt i gårdsbutikken, men også på Bondens Marked og hos ulike forhandlere. Se mer her.

• Bakken Øvre Gårdsmat – Løten

Her produseres alt fra pultost, is og rømme til produkter av gris og storfe. Produktene fås blant annet kjøpt i forskjellige butikker i Hedmark og Oppland samt på Bondens marked Hedmark, Oppland, Oslo og Drammen. Se mer her.

 

• Ost & Sånt, Mathallen – Oslo

Ost & Sånt spesialiserer seg på gode, norske gårdsoster, både økologiske og konvensjonelle, laget på kumelk og geitemelk, pasteurisert og upasteuristert samt et mindre utvalg av de beste importerte ostene.

 

• Gutta – Oslo

Gutta på Haugen har sin hovedbutikk på St. Hanshaugen i Oslo og tilbyr et stort utvalg delikatesseprodukter som ost og spekemat fortrinnsvis fra Norge samt Frankrike og Italia. De har også en avdeling på Mathallen i Oslo og i Sandvika.